Растёт средний чек, цена на капучино и добавляется больше еды в кофейнях
Средняя цена на капучино в кофейнях по всей России выросла на 5% — от 150 руб. в 2019 году до 157 руб. в 2020 году, следует из отчета компании Poster.
По словам рестораторов, карантинные ограничения привели к росту цен на бензин, доставку, а также отразились на стоимости закупки молока и еды у внешних поставщиков. Но многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе в прошлом году, чтобы не снижать гостевой поток.
«В 2020 году себестоимость кофе в наших заведениях выросла на 5-12% из-за роста цен поставщиков. Несмотря на это, цены на кофе мы не повышали — наша аудитория очень чувствительна к изменению цен, в кризис это могло ее отпугнуть и мы бы получили меньше трафика», — рассказывает Роман Тютюлин, совладелец сети волгоградских кофеен «Кстати, кофе»
При этом цена на зеленый кофе в пандемийный год не выросла. Это связано с большими запасами зеленого зерна, что образовались в момент пандемии. Обжарщики смогли забронировать большое количества зерна по прежней цене, поэтому стоимость закупки жареного кофе для владельцев кофеен не изменилась.
В 2020 году средний чек в кофейнях по всей России вырос на 8% и составил 262 руб. против 242 руб. годом ранее.
Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8% — с 288 руб. в 2019 году до 315 руб. в 2020 году. В Санкт-Петербурге показатель вырос на 11% по сравнению с 2019 годом — с 242 руб. до 267 руб.
«На рост среднего чека в наших заведениях повлияло, в том числе изменение потребительского поведения — люди стали чаще покупать кофе в зернах домой», — объясняет Евгений Шот, сооснователь сети кофеен Bravos.Coffee.
Несмотря на небольшой спад во время пандемии, потребление еды в кофейнях России будет только расти, уверены рестораторы.
«В последние несколько лет начался тренд на превращение кофеен в городские кафе, где помимо спешелти кофе предлагают еду и даже алкоголь. Все больше кофеен стали осознавать, что невозможно вывозить бизнес только на одном кофе. Эксперименты многих предпринимателей с кофе как монопродуктом провалились. Сейчас кофейщики стараются перекрывать все части дня продажами: добавляют в меню и завтраки, и обеденные позиции», — объясняет Максим Завьялов.
Самым сложным периодом для владельцев кофеен оказалась весна 2020 года. Локдаун принес спад выручки на 66% в апреле и на 37% в мае по сравнению с прошлогодними значениями. С июня идет постепенное восстановление отрасли с самым лучшим показателем в 33% прироста в сентябре. Но вторая волна ограничений умерила рост. Владельцы кофеен, планировавшие в новогодние праздники отыграть падение, в декабре едва смогли вырасти на 4%.
В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300 кофеен России, непрерывно работающих с 2019 по 2020 год.